최종당화산물은 혈중 당이 단백질, 지질 또는 핵산과 결합해 생성된 물질이다. 세포의 당 대사 과정에서 생성될 뿐 아니라 베이킹, 튀김, 구이 등 조리 중에 생성되기도 한다. 단백질, 탄수화물 등이 섭씨 120도 이상의 온도에서 갈색으로 변하는 ‘마이야르 반응’도 최종당화산물을 생성하는 요인 중 하나다.
미국 벅 노화 연구소의 동물실험 결과, 음식 속 최종당화산물이 식욕을 돋워 과식을 유발했으며 이는 최종당화산물이 더 많이 함유된 식품일수록 더 뚜렷하게 나타났다. 최종당화산물이 함유된 식품을 많이 섭취한 경우, 기대수명이 25~30% 줄어들었다. 최종당화산물이 체내에 과도하게 쌓이면 혈관 경화, 고혈압, 신장질환, 암 등 각종 질병을 일으킨다.
연구팀은 “체내 최종당화산물 축적이 비만, 노화의 원인 중 하나라는 점을 기억하고, 식단을 바꾸려고 노력해야 한다”고 말했다. 연구팀이 제안하는 식사 방법은 다음과 같다. ▲통곡물 섭취 ▲튀기거나 굽기보다 쪄 먹기 ▲요리에 산을 첨가해 최종당화산물 생성 막기 등이다.
연구를 주도한 산무감 박사는 “최종당화산물이 한 번 생성되면 그 과정을 다시 되돌릴 수 없으니 식품 섭취 전 건강에 미치는 영향에 대해 생각하고 섭취를 결정해라”고 말했다.
한편, 이 연구 결과는 eLife에 최근 게재됐다.
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