감자를 오래 보관하다보면 싹이 나거나 초록색으로 변한 경우를 종종 보게 된다. 이는 이미 감자가 상했다는 것으로, 그대로 두지 말고 즉시 버리는 게 좋다. 상한 감자는 잘 손질해 먹어도, 복통, 구토, 설사와 같은 문제를 겪을 수 있다.

싹이 난 감자에는 독성물질인 ‘솔라닌’이 들어있다. 솔라닌은 감자와 같은 가지과 작물이 만들어내는 일종의 천연 살충제로, 감자 속 ‘글리코알칼로이드’라는 독성 화합물이 주성분이다. 특히 싹에 많이 들어 있으며, 감자 껍질에도 있다. 껍질이 초록색으로 변했다면 솔라닌 함량이 높아진 것으로 볼 수 있다.

상하지 않은 감자에는 100g당 약 7mg의 솔라닌이 들어있다. 그러나 싹이 나고 변색되면 솔라닌이 10배 이상 증가한다. 솔라닌을 20mg 이상 먹으면 복통, 구토, 현기증, 호흡곤란 등과 같은 증상이 생길 수 있다. 알레르기에 민감한 사람은 조금만 먹어도 이 같은 증상을 겪곤 한다.

감자에 싹이 나거나 감자가 초록색으로 변했다면 주변까지 상했을 가능성이 크므로 버리는 것이 좋다. 솔라닌은 열에 강해 변색한 부위나 싹을 잘라낸 뒤 뜨거운 물에 조리해도 쉽게 없어지지 않는다.

감자가 상하지 않으려면 빛이 잘 들지 않는 곳에 보관하는 게 좋다. 햇빛에 자주 노출되면 솔라닌도 많이 생성된다. 검은 봉지나 신문지, 상자에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에 두면 상하지 않고 오래 보관할 수 있다. 보관 장소 온도는 7~10도가 적당하며, 10도 이상 상온에서 보관할 땐 1주일을 넘기지 말도록 한다.

감자는 상온에서는 2~3개월까지 보관할 수 있지만, 냉장고에 보관하면 보관 기간이 줄어든다. 껍질을 깐 상태라면 찬물에 담가 물기를 뺀 뒤, 비닐봉지, 랩 등에 싸서 냉장 보관해야 한다. 잘라서 보관하면 공기 노출에 취약해져 쉽게 상할 수 있다. 양파처럼 수분이 많은 식품 옆에 두면 빨리 물러질 수 있기 때문에 분리해서 보관하는 게 좋다.